něco na vánoce
Dva recepty k vánočním svátkům z roku 1889 - autorka Anastazie B Saidlová
Při psaní píši některé výrazy tehdy uváděné a pro mne jsou zvláštní a zajímavé.Přiblíží nám tak tu dobu kdy jsou napsané.
Oříškové koláčky- 140 g mletých lískových oříšků, 70 g hladké mouky, 70 g cukru, 70 g másla, 2 žloutky, na špičku nože citrónové kůry, půl lžičky amonia. Ze surovin se udělá těsto a nechá přes noc odpočinout.Druhý den se vyválí na plát, vykrajují se kolečka. Jedno plné a druhé s vykrojeným otvorem uprostřed.Dají se na sebe, upečou se a do otvoru se dá marmeláda.Kolem zavařeniny potíráme polevou : půl lžíce rumu, lžíce vody a 3 vrchovaté lžíce moučkového cukru.Vše se dobře utře.
Ovocný štědrovečerní chléb - na vál dáme 250 g hladké mouky, uděláme důlek do kterého dáme 1 vejcem, 3 vrchovaté lžíce cukru, 3 lžíce rozpuštěného medu,3 lžíce vody, lžička citrónové kůry, na špičku nože mleté skořice a kávovoulžičku amonia.Zadšláme těsto, které necháme 3 hodiny odpočinout.
Zavaříme směs sušeného ovoce ( hrušky, jablka, švestky, datle, fíky) asi 300 g.Potom se ovoce poseká a smíchá s rozinkami - 2 lžíce.
Utřeme 1 vejce, 100 g cukru do pěny, přidáme 100 g usekaných vlašských a lískových oříšků, hrstka oloupaných a nakrájených mandlí, lžička citrónové kůry,lžíce nakrájené pomerančové kůry,lžíce nakrájeného kandovaného ovoce, ochutíme mletou skořicí, mletým hřebíčkem a badiánem. Vše promícháme s ovocem.
Těsto rozdělíme na dva díly.Rozválíme na prst silý plát.Jeden potřeme připravenou směsí, druhou přikryjeme a přitlačíme okraje. Pomažeme našlehaným vejcem, propícháme vrch vidličkou a při 160°pečeme 1 hodinu.
Vychladlý a pečený chléb.Potřeme polevou z jednoho bílku, lžičky rumu , 4 vrchovatých lžic moučkového cukru,obarvíme zeleným bretonem a dobře třeme.Necháme chvíli zaschnout a posypeme nakrájeným kandovaným ovocem obarveným zase zeleným bretonem
Rady: Ukládáme-li těsto odpočinout zabalíme ho potravinové folie- neoschne
Nemáme-li amonium - můžeme přidat dvojitou dávku prášku do pečiva
Další receptury budou z publikace Domácí cukrárna od Václava Soukupa vrchního kuchaře a cukráře v Paříži, Londýně a Vídni z roku 1906
Ašanti- 150g moučkového cukru třeme do pěny se šesti žloutky, přimísíme pozvolna 160g hladké mouky , jakož i tuhý sníh z bílků.Z hmoty upravujeme na pečící papír malé kulaté koláčky, rychle upečeme ( 180°). Pak je potřeme po jedné straně našlehaným bílkem s cukrem, nebo cukrovým ledem, vždy dva slepíme dohromady a ponoříme do čokoládové polevy, vyndáme a necháme okapat.
Cukrový led - 2,5 dcl vody se svaří ze 150 g moučkového cukru na nit. Přidáme lžičku citrónové, nebo pomerančové šťávy a třeme až vychladne.Jakmile začne bělet je hotový.
Máslové hvězdičky- třeme 130g másla, dvě vejce, 180 g moučkového cukru, přidáme lžičku mleté skořice.Potom přidáme 120g nasekaných mandlí a 500g napůl uvařených, oloupaných, promačkaných brambor.Vypracujeme těsto, vyválíme a vykrajujeme hvězdičky, potřeme našlehhaným vejcem a upečeme při ( 160°)
Vanilkové rohlíčky - podle Soukupa - 150 g moučkového cukru, 150 g umletých oříšků(mandlí) , 350 g hladké mouky, jeden lusk vanilky a 250g másla. Vypracujeme těsto. vyválíme na placku , vykrajujeme rohlíčky, pomažeme bílkem, posypeme nasekanými mandlemi a upečeme (160°)
Pražské čokoládovky- Pražská specialita,oblíbená a ve starých cukrárnách pražských před více lety mnohokráte připravovaná, bohužel v zapomenutí zašlá.
Ušleháme do pěny 125g másla, štyři žloutky, 250g moučkového cukru. Přimísíme 250g nastrouhaných mandlí, 250g utlučené( nastrouhané) jemnné čokolády, 300 g hladké mouky. Vše na vále cukrem posypaném vypracujeme v těsto, které vyválíme a vykrajujeme formičkami různé tvary.Cukrovinky se upekou, nebo spíše suší v troubě ( 140°) při mírném ohni.Lze také potříti čokoládovým, nebo růžovým ledem( polevou ), vhodné též použíti na vánoční stromeček.
Drobné figurky- 500 g hladké mouky, 375 g moučkového cukru, 250 g másla, 5 g uhličitanu amonatého,trochu cukru na němž byla citrónová kůra otřena , jedna čajová lžička mleté skořice.Vypracujeme těsto a necháme 12 hodin v chladničce odpočinout.Poté se vyválí na tlouštku nože, vykrajují se figurky.Tyto se potřou ušlehaným žloutkem, posypou krupicovým cukrem a upekou.
Křehké těsto na vykrajování - 200 g moučkového cukru, jedno vejce,sběračka husté nakyslé smetany, 370 g hladké mouky, čajová lžička mleté skořice, na špičku nože uhličitan amonný. Rychle vyválíme těsto na tlouštku 1 cm a vykrajujeme tvary pečeme při mírném ohni( 150°)
Přeji mnoho upečeného cukroví a doufám, že napíšete jak se Vám povedlo.
Klidné vánoční svátky přeje Eichner Jiří
